O ingrediente “A” do vinho

Um tema em voga no mundo do vinho são os vinhos naturais, orgânicos, biodinâmicos, veganos e sustentáveis. Categorias “do bem”, pela menor agressão à nartuza, ao planeta, à sociedade e à nossa saúde. Pouco se fala contudo sobre a ovelha negra da composição do vinho: o álcool. Entre as mil substâncias presentes no vinho, apenas o álcool é encontrado em quantidade suficiente para causar danos à saúde.

Alguns enófilos escolhem seus vinhos pelo teor alcoólico, variando entre os que preferem menos álcool e aqueles que se encantam ao ver 15% ou 16% no rótulo. Mas será que o teor alcoólico está relacionado à qualidade do vinho? E por que alguns vinhos têm mais álcool que outros? O teor alcoólico vem mudando ao longo dos anos? Vamos esclarecer esses pontos.

O álcool se forma no vinho durante a fermentação, quando o açúcar da uva se transforma em álcool. Quanto mais maduras as uvas e maior o teor de açúcar, maior será o teor alcoólico do vinho. Fatores como clima e técnicas de viticultura influenciam nesse processo, com vinhos de regiões mais quentes sendo geralmente mais alcoólicos. Técnicas de enologia, como a chaptalização, também aumentam o teor alcoólico ao adicionar açúcar ao mosto em fermentação.

O álcool pode ser percebido visualmente no vinho pela formação das chamadas “lágrimas” ou “pernas” na taça. Quanto mais lágrimas, mais alcoólico é o vinho. No paladar, o álcool é responsável pela sensação de maciez e uma leve queimação na língua, além de contribuir para a sensação de calor ao ingerir o vinho.

Mas, quanto mais alcoólico, mais encorpado? Não necessariamente. O álcool contribui para a maciez, enquanto o corpo é o somatório de várias substâncias, como acidez, taninos e açúcar. Vinhos com alto teor alcoólico podem ter mais corpo, mas é possível encontrar vinhos com 14% ou 15% de álcool que não passam a sensação de grande corpo.

O teor alcoólico dos vinhos tem subido ao longo dos anos. Em uma comparação de safras, notei que um vinho italiano passou de 12,5% para 14,5% de álcool em poucas safras. Esse aumento é causado por fatores como aquecimento global, técnicas de viticultura e enologia. Há algumas décadas, vinhos com mais de 13% de álcool eram raros; hoje, com técnicas modernas, é comum encontrar vinhos com 14,5%.

Exceções sempre foram os vinhos fortificados, como o Porto, e vinhos de sobremesa, como Sauternes, que naturalmente possuem teores mais altos de álcool devido ao seu processo de elaboração.

No final, podemos relacionar teor alcoólico à qualidade? Não necessariamente. A qualidade de um vinho depende do equilíbrio entre seus componentes, como açúcares, álcool, taninos e ácidos. Um vinho pode ter muito álcool e ainda assim ser equilibrado, desde que haja tanino e acidez suficientes para contrabalançar.

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