O caju é a fruta da estação no Rio
A delícia brasileiríssima saltou da passarela do samba à cozinha de chefs estrelados e às estampas que enfeitam a temporada do calor
Sob as elevadas temperaturas de janeiro, quando integrantes da Mocidade Independente de Padre Miguel plantaram uma muda de cajueiro no gramado da Cidade do Samba, batendo palmas e cantando versos de exaltação ao “puro suco do fruto do meu amor”, estava ali inaugurado, de forma extraoficial, mas irrefutável, o verão do caju. Se a estação do calor é chegada a modismos que marcaram época, como certas latas e apitos em décadas passadas, 2024 raiou com a notícia incomum de que um samba-enredo havia atropelado artistas como Anitta e Ivete Sangalo e alcançado o topo da seção do Spotify que lista o que é mais ouvido na cidade. Com um empurrãozinho do Carnaval, a “delícia nativa”, como diz a letra, vem brilhando como nunca nas taças da coquetelaria e nas receitas dos chefs, além de ditar o rumo nos cabideiros de estilistas badalados e lojas de grife. “A cica e a doçura contrastam em combinação única, o doce e o amargo, como são nosso país e o próprio Carnaval”, reflete o ator, humorista e compositor Marcelo Adnet, um dos autores do samba Pede Caju que Dou… Pé de Caju que Dá!, elegendo a caipirinha à base da fruta como seu “derivado” predileto.
Nestes tempos em que qualquer promessa de refrescância é muito bem-vinda, Adnet não terá dificuldades para encontrar essa e outras mesclas alcoólicas com a fruta da vez nos balcões cariocas. Recém-inaugurado na Lapa, o Suru Bar precisou triplicar a quantidade planejada do ingrediente já nos primeiros dias de funcionamento, preparando artesanalmente mais de 6 quilos de compota por semana para o clássico caju amigo, sensação da carta que leva ainda suco de limão e cachaça. “Daqui a pouco precisaremos de um caldeirão para tanto caju, essa joia da coquetelaria brasileira”, entusiasma-se o bartender e sócio Igor Renovato. A preferência do público se observa também no boêmio Galeto Sat’s e na premiada casa de carnes Malta Beef Club, no Jardim Botânico e no Leblon, onde a caipirinha com a fruta sensação da temporada é a birita mais pedida. E, quem diria, até na cerveja ele tem dado as caras: o Grupo Irajá, do chef Pedro de Artagão, tira do gelo uma cerveja lager clara com caju na mistura, produzida em parceria com a cervejaria Hocus Pocus, novidade achada em bares lotados como Rainha e Princesa.
Avistam-se cajus em abundância também nas coloridas estampas de biquínis, maiôs, vestidos, macacões, shorts, camisas e bolsas, tudo movido a criatividade. A estilista Lenny Niemeyer se revela fã: “Amo os tons de amarelo e laranja, num degradê que remete ao pôr do sol. A estética é linda, trazendo a maciez e o brilho da fruta em contraste com a rigidez da castanha”, diz. Conhecida pelos vestidos alegres e esvoaçantes, a Farm é outra que apostou alto na árvore originária do Brasil e ainda a colocou em destaque na linha home, em jogos de lençol e quadros que exaltam seu formato único e coloração que pode alcançar um vermelho vivo entre as largas folhas verdes e os galhos encrespados.
Em areias baianas, aliás, um cozinheiro francês, de trabalho destacado em hotel de luxo na orla carioca, apaixonou-se à primeira vista pela fruta, surpreendendo-se com seu potencial na gastronomia. “Ela possui uma acidez única, que provoca sensação incrível no paladar, fazendo a pessoa salivar”, explica Jérôme Dardillac, chef executivo do Fairmont Rio, lembrando que esse é o período ideal para consumi-la, já que começa a brotar na primavera e atinge o auge no verão. “O caju tem uma textura impossível de se encontrar e ainda oferece a castanha de muitas utilidades”, arremata o chef. Entre distintos preparos, causa burburinho no salão do Marine, no Fairmont, a presença na carta da sobremesa caju-ganache: ao lado de um cesto de verdadeiros exemplares, um que é só de imitação emerge na casquinha de chocolate, junto ao crumble com castanha caramelizada. Outra versão que vem dando o que falar são as ostras com vinagrete de caju in natura do Rudä, em Ipanema, cozinha premiada pela valorização dos insumos brasileiros. “Além de exaltar outros sabores em um molho, também fica maravilhoso como protagonista, em uma moqueca vegana, por exemplo”, avalia Danilo Parah, chef executivo da casa.
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Nos menus plant-based, aliás, a “carne de caju” da Morena Tropicana, o eterno hit de Alceu Valença, ganha novo sentido nas fibras processadas que servem de matéria-prima para hambúrgueres, caftas e bolinhos livres de proteína animal como os da startup Amazonika, vendidos congelados nos mercados. O insumo recheia os guiozas veganos do Zazá Bistrô e é o ingrediente principal do recheio das almôndegas do elogiado Teva, que também faz uma mussarela com leite da poderosa castanha. Afinal, justiça seja feita, é ela, a castanha, o verdadeiro fruto, cientificamente falando, e não a polpa carnuda. Um vegetal, aliás, que é generosa fonte de vitamina C e origina produtos como a cajuína, bebida nordestina que ficou famosa ao batizar uma canção de Caetano Veloso. Saudável, saboroso e boa-pinta, o caju é o senhor de todos os ritmos. Puro suco da estação.
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