Laureado em cinco premiações anteriores como chef do ano e em outras oito pelo desempenho de suas casas, Claude Troisgros triunfa desta vez como restaurateur. É uma função que o cozinheiro francês desempenha desde 1982, quando abriu no Leblon seu primeiro negócio, o minúsculo, e hoje extinto, Roanne. Atualmente, têm sua assinatura o Olympe, o 66 Bistrô, a CT Brasserie e a CT Boucherie. Troisgros supervisiona todos eles e cria os menus, mas o dia a dia da cozinha fica a cargo de gente de sua inteira confiança. Da parte financeira cuida o amigo e sócio Fernando Sá. Os filhos também dão duro. Thomas é o atual chef executivo do Olympe, o mais sofisticado dos quatro endereços e onde o pai costuma dar expediente no forno e fogão. A caçula, Carolina, assumiu a produção dos eventos realizados pelo Ateliê Troisgros, bufê lançado recentemente. Quando não está viajando pelo Brasil ou pelo exterior para cumprir uma agenda intensa de palestras, consultorias, jantares e gravações do seu programa de TV, ele costuma almoçar ou jantar nos próprios restaurantes. Faz sempre anotações e repassa as observações às equipes. “Descobri que estar presente o tempo todo atrapalha mais do que ajuda”, destaca.
Sob seu comando estão 160 funcionários, que, segundo cálculo do patrão, atendem mais de 13?000 clientes por mês. Seu trabalho ajuda a perpetuar a nobre linhagem culinária da família. Seu irmão mais novo, Michel, é o atual comandante da Maison Troigros, no Vale do Loire, três estrelas no Guia Michelin. Seu pai, Pierre, é um dos criadores da nouvelle cuisine, movimento caracterizado por receitas mais delicadas, com ênfase na apresentação dos pratos. Ao misturar a precisão técnica da escola francesa a ingredientes nacionais, Claude inventou uma nouvelle cuisine à brasileira, presente em seu pequeno conglomerado. Em tempo: em janeiro, o 66 Bistrô encerrará suas atividades. Dará lugar à primeira filial da CT Boucherie, vencedora na categoria carnes desta edição e principal razão do triunfo de Claude Troisgros como homem de negócios.
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(Redação Veja rio)
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