Alquimia de sabores
Prestes a estrear na TV e a inaugurar um novo restaurante no Leblon, o premiado chef Felipe Bronze montou um laboratório para criar e testar as receitas que serve no Oro
Os críticos de Felipe Bronze costumam dizer, em tom jocoso, que seu grande sonho é entrar para a história como o Ferran Adrià dos trópicos. Pois o maldoso comentário está saindo da categoria de chiste para a de profecia. O chef carioca de 33 anos é hoje um dos mais talentosos e aplicados discípulos do cozinheiro espanhol e da corrente culinária – adorada por muitos, detestada por outros e ao alcance de poucos enquanto seu restaurante funcionou na Catalunha – por ele disseminada pelo mundo. Todo dia o mestre-cuca bate ponto em seu laboratório particular para criar e testar novas receitas. Além da fértil imaginação, das ervas colhidas na hora e de uma vasta biblioteca, ele tem à sua disposição apetrechos mirabolantes, como recipientes de vidro que lembram lâmpadas mágicas, tubos de ensaio com líquidos coloridos e até uma furadeira. Seu maior xodó, no entanto, é um fogão, que custa em torno de 15?000 reais. Ele não faz milagres, mas garante o cozimento uniforme dos alimentos através do aquecimento por eletromagnetismo. São detalhes como esse que tornaram os novos pratos do Oro o assunto mais comentado entre os principais gourmets da cidade (veja o preparo de alguns deles na pág. 30). Também pudera. A moqueca de camarão chega à mesa em forma de delicadas bolinhas que explodem na boca. Já a lula com compressa de melancia lança um inebriante vapor de menta no ambiente, em um verdadeiro espetáculo de cores e sabores. “É uma experiência fantástica. Ele combina sabores com muita delicadeza”, diz o ator Antonio Calloni, um dos paladares mais apurados do Rio.
clique para conhecer as técnicas usadas por Felipe Bronze
[—FI—]
Inaugurado há pouco mais de um mês, o centro de pesquisas de Bronze funciona em um apartamento conjugado de 55 metros, a poucos passos da sua casa, no Leblon. Uma bancada de madeira rústica em forma triangular acomoda até oito pessoas e servirá para jantares com chefs convidados, que terão à disposição uma cozinha equipada com aparelhos de última geração. Ali já foram desenvolvidas algumas preparações mais trabalhosas, como os drinques comestíveis e as esferificações, resultado do contato de líquidos com um gelificante que cria delicadas cápsulas. É um dos procedimentos mais famosos da chamada gastronomia molecular, expressão cunhada em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This para designar a ciência de pesquisar os processos relacionados à culinária. O termo ganhou fama só nos anos 2000, alavancada por grandes chefs espanhóis. Devido à superexposição, porém, acabou banalizado, o que levou até mesmo Ferran Adrià, seu representante mais famoso, a cerrar as portas do El Bulli.
Apesar dos sinais de desgaste da vertente culinária adotada por Bronze, ele vem se firmando como um dos profissionais mais inventivos de sua geração. Além de estar sendo aclamado pelas novidades apresentadas no restaurante do Jardim Botânico, o jovem chef vai estrear um programa na TV Globo e, em breve, abrirá na Rua Dias Ferreira, no Leblon, mais uma casa, a princípio no lugar do finado Carlota. A ideia é receber a clientela com pequenas porções, nos moldes das tapas, a preços mais acessíveis. Quem acha que ele não tem mais nada para inventar se engana. O cozinheiro está contratando um mágico. Sim, junto com os pratos do próximo menu virão truques de ilusionismo. Na cozinha de Felipe Bronze, o show não pode parar.
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