Léo Paixão: “Vale mais a consistência do que a genialidade pontual”
O chef mineiro foi o convidado do Festival Banho Maria nesta quinta (4)
Léo Paixão é um dos nomes mais populares da cozinha brasileira. Com meio milhão de seguidores nas redes sociais, o chef é dono de três restaurantes em Belo Horizonte e integra o time do reality Mestre do Sabor, da TV Globo, ao lado de Claude Troisgros, seu fiel escudeiro Batista, Katia Barbosa e Rafael Costa e Silva.
“Vivemos como os participantes, não sabemos de nada. É tudo na hora mesmo”, falou o cozinheiro durante um bate-papo promovido pelo Festival Banho Maria, que apresenta diariamente receitas de chefs, sob curadoria de Jack Marini, no Instagram da VEJA RIO.
Durante o bate-papo conduzido pela editora-chefe da Veja Rio Fernanda Thedim, Léo contou também sobre como decidiu trocar a medicina pela gastronomia: “A ciência da cozinha me atraiu”. Fazendo o isolamento social em casa com a família, em Minas, ele revelou os planos para os próximos meses na conversa.
A escolha de um “novo pupilo”
“A pessoa precisa ter a capacidade de trabalhar o paladar. Saber provar e corrigir tempero, entender o básico como a quantidade certa de sal. É o mínimo. Condição técnica é muito importante. Depois podemos descobrir o que encanta, mas primeiro precisa saber entregar, fazer algo saboroso”.
Criatividade versus técnica
“O importante é ter constância, em toda comida. Não adianta ela ser genial um dia e nos outros não ter qualidade. A pessoa pode se manter bem na cozinha sem precisar ser a mais criativa, ela precisa manter a estabilidade do que ela entrega. Tem muito mais condição de seguir”.
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O tchau para medicina
“Para mim são duas coisas bem parecidas. Ambas são coisas muito físico-químico. A ciência da gastronomia foi o que me atraiu para esse mundo. Uma das minhas inspirações é o Hervé This, com quem eu pude estagiar na França. Ele levou todas as receitas clássicas francesas para o laboratório, entendeu como as coisas se transformavam naquela coisa saborosa. E é isso que tento trazer para a minha cozinha. Entender o funcionamento da comida, como organiza-la”.
Delivery x restaurante
“Fechei todos os meus restaurantes no início da pandemia. Não quis expor meus funcionários, nem mesmo para delivery. Tinha um plano de abrir um novo restaurante em abril chamado Nelita, em homenagem a minha avó. O cardápio é todo inspirado em receitas delas, algumas eu já uso nos outros estabelecimentos. Como não vou conseguir abrir esse ano, vou lança-lo todo online. Vou usar o espaço dele para ampliar o restaurante para quando chegar à fase da reabertura de restaurantes. Para garantir a distância, vamos precisar de um lugar maior”
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Adrenalina entre panelas
“Ver gente humilhada na TV dá prazer nas pessoas e esse formato era muito comum nos anos 2000, mas não é um modelo de programa que me atraia. Não consigo ver um episódio inteiro, sinto uma angústia. Porque eu sei como a gente erra muito. Uma coisa que faz muita diferença no programa é que a gente passa pela mesma adrenalina dos participantes quando o Claude prova nossos pratos. Também estamos sendo julgado. Então tenho muita empatia e consigo entender o que eles estão passando.”
Comida mineira com sotaque carioca?
“Não, não tenho planos futuros para abrir restaurante no Rio. Mas acho que se eu acabar gravando mais aí, vou acabar tendo que abrir de tanto que eu fico na cidade (risos”).
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