Como preparar um churrasco perfeito
Trinta dicas, dez receitas e aplicativos de celular para você aprender a grelhar carnes como um chef, preparar guarnições e drinques saborosos e se tornar o churrasqueiro oficial da turma
Cerveja, amigos e churrasco: nada melhor do que este trio nos fins de semana e feriados de verão. Se for à beira da piscina, melhor ainda. Para não fazer feio na churrasqueira e surpreender os convidados, consultamos um time de especialistas que revelam segredos desde o carvão ideal até a melhor maneira de temperar, grelhar, dar o ponto certo e servir as carnes. Veja ainda dicas para escolher os melhores cortes, calcular as quantidades e até mesmo economizar na farra gastronômica. Além dos conselhos de mestre, anote também as receitinhas especiais de acompanhamentos, drinques e sobremesas que vão deixar a comilança inesquecível.
CHURRASQUEIRA, ESPETOS, FACAS E AFINS
Churrasqueira: churrasco de verdade é feito à base de carvão. Portanto, esqueça os modelos elétricos e dê preferência aos de tijolinhos ou inox, com boa exaustão e 30 cm de fundura para a carne não queimar. Entre as grelhas, prefira as de formato em V. Elas devem ser feitas de aço ou alumínio e ter hastes grossas, permitindo que a gordura escorra.
Carvão: opte pelo vegetal, de preferência o de eucalipto, que confere um aroma especial à carne. Ele deve, ainda, ser bem graúdo. Nunca leve para casa os que esfarelam facilmente.
Álcool: para cada saco de carvão é necessário meio litro de álcool com 92% de concentração (o álcool diluído, para limpeza, não serve);
Utensílios básicos: espetos, facas de chef bem afiadas (sem serras), chaira (peça para afiar facas), garfos longos de dois dentes e pinça grande para içar as carnes da churrasqueira devem ser de alumínio ou inox, que não enferrujam. Marcas como Tramontina e Mundial são as queridinhas dos gourmets. Para cortar as carnes e demais ingredientes, use uma tábua de madeira ou de polietileno.
CARNES
Eis as grandes estrelas de um churrasco. Se errar na escolha, danou-se. As de boa qualidade têm marmoreio (fibras brancas que entremeiam a carne). Esta é a garantia de que ficarão macias e suculentas quando prontas. Na hora de comprar as peças, preste atenção também à data de validade, à procedência (os dois melhores produtores são Mato Grosso e São Paulo) e observe a aparência delas. Quanto mais vermelha e brilhosa estiver a carne (e quanto mais branquinha for a gordura que a reveste), melhor. As mais escuras e opacas devem ser descartadas. A picanha tem ainda uma particularidade: a peça deve vir com uma capa de gordura branca de cerca de meio centímetro de espessura. No caso do porco (inclusive a linguiça) e do cordeiro, atente também para a cor da carne – quanto mais rosadinha, melhor.
Pulo do gato: compre as carnes no próprio dia do churrasco.
Os cortes mais indicados são:
Carne vermelha: picanha, fraldinha (não é tão macia, mas o sabor compensa), maminha (para muitos, ela a grande estrela do churrasco. Além de saborosa, é bem mais em conta do que a picanha), alcatra (o miolo é delicioso e também pode substituir tranquilamente a picanha se o objetivo for economizar), costela e contrafilé. Deste último cortes deliciosos como o bife de chorizo, o T-bone, o bife ancho, o ojo de bife e a bisteca.
Frango: a sobrecoxa é inigualável, pois a carne fica úmida e a pele crocante. Outras opções são as asinhas e o coração.
Porco: a linguiça não pode faltar, nem a costelinha (quanto mais próxima ao osso a carne estiver, melhor, porque fica mais úmida e saborosa). A paleta também é gostosa e barata.
Cordeiro: nem todo mundo gosta, mas esta é uma das melhores carnes para preparar na brasa. O pernil, a paleta e a costeleta (carré) são os melhores cortes.
Peixe: anchova, tainha, robalo, garoupa e namorado são ideais, bem como as sardinhas na brasa, um clássico português.
Pulo do gato: quando o assunto é contrafilé, prefira o argentino, que é mais macio devido ao tipo de gado que se cria no país. Se a opção for apenas a nacional, procure na etiqueta “angus” ou “brangus” (raças bovinas). Nunca use carnes como patinho, lagarto e acém em um churrasco, porque elas têm muitas fibras e dificilmente ficarão macias. Apesar de gostoso, o filé mignon também não é recomendado por ser uma carne magra, com pouco “suco”, que fica melhor em pratos acompanhada por molhos como de gorgonzola.
QUANTIDADES
Calcula-se entre 300g e 500g de carne, em média, por pessoa, fora as linguiças, asinhas de frango, corações e acompanhamentos. Ou então 1 kg de carne por pessoa, incluindo todos os tipos.
Também existem aplicativos de celular que ajudam a calcular a quantidade de carnes, bebidas, carvão, copos plásticos, guardanapos e outras coisinhas mais:
– Churrascômetro: os cálculos são realizados com as médias sugeridas por churrasqueiros profissionais para um churrasco com duração de até quatro horas. Disponível na App Store e no Android Market. Gratuito.
– Guia do Churrasco: traz informações sobre cortes, cálculos de carnes e bebidas, lista de itens essenciais e até história sobre o churrasco e sua tradição. Disponível na App Store. Gratuito.
TEMPEROS
Se a carne estiver congelada, retire a peça do congelador um dia antes do preparo e guarde-a na geladeira para que descongele devagar e não acumule líquido. Deixe-a em temperatura ambiente pelo menos uma hora antes de temperar e grelhar.
Lembre-se também de que a gordura não deve ser retirada das peças, porque as torna mais saborosas. Se preferir fazer bifes, siga o sentido das fibras ao cortar a carne, para que ela não fique dura. A vantagem é que as porções fracionadas ficam prontas mais rápido do que a peça inteira e podem ser preparadas para agradar a preferência de ponto de cada um (mal passado, bem passado ou ao ponto).
Carne vermelha: para temperar, aposte no clássico sal grosso, que salga na medida certa enquanto derrete na churrasqueira e ajuda a selar a carne, evitando que ela perca muito suco e resseque por dentro. Sabe aquela casquinha crocante e saborosa da carne de churrasco? O sal grosso ajuda a formá-la. O fino, por sua vez, penetra muito na peça, salgando-a demais. Pimenta do reino e ervas como alecrim e tomilho também são permitidas, mas esqueça os amaciantes de carne, que alteram seu sabor original assim como o alho e o queijo. Peças de boa procedência e bem escolhidas serão naturalmente macias. Em todo caso, se ficarem duras, transforme-as em bifes.
Frango: fica gostoso quando temperado com sal fino, pimenta do reino, alho ou ervas como o tomilho. Semente de funcho (erva doce) também realça o sabor. Se preferir, marine a carne com um pouco de vinho branco, 12 horas antes de ir para a churrasqueira. É só deixá-la de molho na bebida em uma vasilha ou em um saco plástico bem vedado.
Porco: deixe a carne marinar por duas horas em uma mistura de água (750 ml), vinho branco seco (750 ml), mel (três colheres de sopa), sal e pimenta dedo de moça picada a gosto.
Cordeiro: ervas frescas como hortelã ou alecrim casam muito bem com este tipo de carne. Pode-se também marinar o carré com azeite, vinho branco, tomilho e dentes de alho esmagados.
Peixes: podem ser marinados com suco de limão uma hora antes de irem para a brasa, ou temperados somente com sal e azeite.
Pulo do gato: todas as carnes devem ser temperadas pouco tempo antes de irem para a churrasqueira, exceto quando forem marinadas. Do contrário, o sal “chupa” o suco deixando-as ressecadas por dentro.
O PREPARO
Fogo: ele deve ser aceso dez minutos antes de as carnes serem colocadas na churrasqueira. Despeje uma quantidade pequena de carvão bem seco, só para começar. Ensope um pedaço de pão velho em álcool e coloque-o no meio do carvão. Ou então use um tablete de álcool sólido, mas nunca gasolina ou óleo diesel. Acenda com cuidado, jogando um fósforo de longe. O fogo só pega por um tempo, depois o carvão vira brasa. O segredo é fazer a carne na brasa bem vermelha, porque o fogo queima demais por fora e deixa a peça crua por dentro. Depois que a primeira leva de carvão começar a arder, vá despejando o resto aos poucos, formando mais brasa. Não compacte demais a pilha de carvão porque o oxigênio precisa circular para manter o fogo aceso.
Pulo do gato: misture um pouco de salsinha, coentro, água e vinagre para respingar na churrasqueira toda vez que o fogo subir alimentado pela gordura que escorre das carnes. Em hipótese alguma jogue água para diminuir o fogo. A churrasqueira a gás não é recomendada, mas, se for a única à disposição, ligue cinco minutos antes de começar os trabalhos.
A regra é: peças inteiras vão para o espeto; bifes para a grelha. Os churrasqueiros mais puristas, no entanto, são contra o espeto, uma vez que a carne, ao ser perfurada, perde líquido e pode ficar ressecada. O utensílio seria útil apenas na hora de fazer petiscos menores, como coração de frango, legumes e cubos de queijo. Mas o fato é que carnes como a picanha, por exemplo, ficam saborosas de um jeito ou de outro. Portanto, a escolha fica a critério do churrasqueiro.
Siga uma ordem: prepare primeiro o frango, a costela de porco, as linguiças e os corações de galinha. Coloque as outras carnes na churrasqueira só quando os convidados chegarem, exceto o cordeiro e a costela de boi, que demoram muito para assar.
Posicione: peças inteiras de carne vermelha devem ser colocadas a 40 cm da brasa. O calor nessa altura ajuda a selar a carne, preservando seu suco. Se ficar muito longe do fogo, ela cozinha e perde aquela umidade interna que é marca registrada de um bom churrasco. Muito perto, por sua vez, a carne queima. O cordeiro e o porco devem ficar mais para o alto da churrasqueira, pois precisam cozinhar bem por dentro (com exceção do carré, que deve ser grelhado rapidamente e servido malpassado ou ao ponto). Já os bifes, os peitos de frango e os peixes devem ser posicionados na grelha a apenas 5 cm do fogo.
Pulo do gato: ao fazer uma picanha inteira, ou outros cortes com capa de gordura, coloque primeiro o lado da gordura virado para baixo, até tostar, e em seguida inverta – o lado da carne fica em contato direto com a brasa. Envolver o peixe no papel alumínio facilita seu cozimento, mas não é churrasco. Prefira levá-lo à churrasqueira em uma grelha dupla, dessas que prendem como um sanduíche, untada com azeite.
O ponto certo: linguiças e coraçõezinhos de frango ficam prontos bem rápido, em até 20 minutos. O tempo de preparo de peças inteiras (1 kg a 1,5 kg) é, em geral, de 20 a 40 minutos, dependendo do calor da churrasqueira, para a carne ficar ao ponto. Mas se você for preparar bifes com três centímetros de altura, em média, basta deixá-los dois minutos e meio de cada lado na grelha para obter uma carne ao ponto. No caso de peças mais duras, o segredo é assar por bastante tempo. Alguns cortes podem ficar na churrasqueira por períodos de seis a oito horas, como a costela de boi.
Pulo do gato: vire os bifes na grelha quando começarem a aparecer gotículas em cima da carne, e toste então o outro lado. Evite ficar espetando as carnes para o suco não escapar. Para saber em que ponto o bife está, enfie um alfinete na carne para sentir a temperatura. Se ele sair frio e úmido, está malpassada (com o centro cru). Se sair quente e molhadinho, está no ponto (com o centro bem rosado). Se sair quente e seco, a carne está bem passada (com o centro acinzentado e mais seco).
GUARNIÇÕES, SOBREMESAS E DRINQUES
Receitas diferentes dão charme à festa. Separamos algumas que são garantia de sucesso:
– Salada de rúcula e manga com canela
– Maçã recheada com molho quatro queijos e passas
– Molhos para carnes: chimichurri e molho de hortelã
– Batida de abacaxi com ou sem álcool
– Clafoutis de frutas vermelhas
– Crème brûlée de baunilha com abacaxi
Agora, é só mandar brasa! Bom apetite.
Consultoria: Claudiomiro Rigo, gerente geral da churrascaria Fogo de Chão no Rio de Janeiro; João Batista, chef de carnes da churrascaria rio/brasa; Marcelo Torres, restaurateur à frente do Grupo Best Fork (Giuseppe Grill, Laguiole, Giuseppe, Clube Gourmet e Bar MAM) e Alain Jacot, coordenador técnico do curso de gastronomia internacional da Universidade Estácio de Sá.
Tramontina Hospitality: qualidade e inovação para bares e hotéis
