Como se portar ao pedir vinhos em restaurantes

Quando comecei a dar cursos básicos de vinho há quase vinte anos, a aula que mais interessava aos alunos era “Como não pagar mico no restaurante”. A frase é de efeito, pois a sensação dos enófilos diante de uma extensa carta de vinhos e de um sommelier uniformizado, frequentemente, é de pânico. O medo de gafes, especialmente se for em um primeiro encontro romântico, é enorme. Relaxe, pois tudo pode ser simples, basta seguir uma lógica, norteada pelo bom senso e educação. A simplicidade deve prevalecer sobre qualquer tradição ou rigidez. Abaixo, a sequência do serviço do vinho em um restaurante e os conselhos para não cometer deslizes.

1. Ao chegar no restaurante, o sommelier, maître ou garçom deve oferecer-lhe a carta de vinhos, ou você pode pedi-la: “A carta de vinhos, por favor”.

2. Leia a carta com calma e fique à vontade para pedir mais informações. Se tiver dúvidas, confira o que for necessário com o sommelier (safras, regiões, produtores etc). Se achar necessário, peça para ver a garrafa, sem compromisso.

3. Se quiser, peça a orientação ao sommelier. Ele está lá para isso e é o melhor conhecedor da carta e do menu. O bom sommelier saberá identificar seu gosto e sua disposição financeira, além de fazer o melhor casamento com o menu e conciliar o gosto de todos à mesa.

4. Ao trazer a garrafa solicitada, o sommelier deve mostrá-la antes de abri-la. Confira seu pedido, veja se o vinho e a safra estão corretos e autorize a abertura. Um simples: “pode abrir”.

5. O sommelier desarrolhará a garrafa em um local onde você possa ver, uma mesa ao lado, talvez. Ele irá, então, provar um “micro gole” do vinho para verificar se não está estragado.

6. Após isso, ele servirá uma pequena dose para você. Verifique se o vinho está de acordo com o que desejava. Depois de sua aprovação (veja abaixo “a recusa da garrafa”), diga: “pode servir”. O sommelier servirá todos os outros à mesa (primeiro as mulheres e depois os homens). Caso haja um homenageado ou uma autoridade, esta pessoa será servida em primeiro lugar. Por último, sua taça será completada.

7. O sommelier deve servir o suficiente, nunca mais do que a metade da taça, para que haja espaço suficiente para os aromas do vinho se mostrarem.

8. O sommelier bem treinado saberá dividir a garrafa de forma que todos recebam a mesma dose, e não abrirá outra garrafa sem sua autorização. Neste caso, a outra garrafa – mesmo que seja do mesmo vinho – seguirá todo o ritual novamente.

9. Ao mudar de prato é normal mudar de vinho, afinal, você pode estar curioso para provar outros vinhos da carta. Mude de vinho quantas vezes achar necessário, o sommelier irá orientá-lo a cada escolha. Exija também que a taça seja trocada sempre que houver troca de vinho.

10. Se ao acabar a refeição sobrar vinho na garrafa, leve o restante para casa. Alguns levam a garrafa, mesmo vazia, para enriquecer sua coleção de rótulos, por exemplo.

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E se o vinho estiver ruim, posso devolver? 

Você só deve recusar o vinho que escolheu se ele estiver defeituoso. Se o vinho está perfeitamente bom, mas não era bem o que você queria, paciência. Contudo, se foi o sommelier que escolheu o vinho, esta troca é mais fácil. Se você for trocar o vinho, não pelo mesmo rótulo, mas por um vinho diferente, a etiqueta recomenda que você não peça um vinho muito mais barato, pois pode parecer que você se arrependeu do preço, não do rótulo. A maioria dos restaurantes aceitará a recusa da garrafa sem discussão. Caso o sommelier discorde de você em relação à sanidade do vinho, ele o aconselhará a não trocar por outra garrafa do mesmo rótulo, pois o problema está na incompatibilidade do vinho com seu gosto pessoal. A tolerância na questão da troca varia muito de restaurante para restaurante. Nem todos seguem o lema: “o cliente tem sempre razão”. Vale sempre a conversa, o entendimento e o bom senso.

Para que serve a rolha? 
Talvez o sommelier, ao abrir a garrafa, lhe entregue a rolha, ou a coloque a seu alcance em um pires, por exemplo, para que possa examiná-la. Não é necessário examinar a rolha ou fazer algum comentário. No entanto, caso queira, examine-a e cheire-a. Se ela estiver verde e bolorenta, talvez o vinho esteja estragado. Se a rolha está sem cor em um vinho escuro, pode ser sinal de que a garrafa estava de pé. Se a rolha é longa, indica um vinho de guarda, por exemplo. Muitos enófilos colecionam rolhas, se este for seu caso, não se acanhe e leve a rolha. Ela é sua.

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