Chef Jun Sakamoto ensina os segredos para o sushi perfeito

Com mais de três décadas de experiência, o prestigiado sushiman Jun Sakamoto é reconhecido por ser um dos chefs mais criteriosos e exigentes na arte culinária. Não por acaso, o dono de uma estrela Michelin virou notícia desde o início da pandemia não só por estrear no delivery em mais de vinte anos de serviços prestados, como também por ele mesmo entregar em casa os pedidos da clientela. Dono de três restaurantes em São Paulo, um deles batizado com seu nome, o chef ministra, a partir de segunda (8), um curso on-line na Curseria com dez aulas sob a temática “A arte do Sushi”. Ao longo dos “encontros virtuais”, ele ensina suas técnicas de manuseio e preparo de peixes e outros segredos da culinária japonesa. A VEJA Rio, ele adiantou algumas das dicas fundamentais para alcançar o sushi perfeito. Confira!

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Atente-se à escolha dos ingredientes

A base de toda gastronomia é uma só: os ingredientes. Com a culinária japonesa não é diferente. Antes de começar qualquer receita, é preciso selecioná-los. No preparo do sushi, cada um deles possui o seu lugar de importância no sabor e no resultado final. Ao contrário de um bolo, por exemplo, no qual é possível substituir alguns itens sem prejudicar o todo – o recheio, o tipo de farinha e açúcar, a fruta principal, a fonte de gordura – no sushi cada elemento é crucial. Por isso, o primeiro passo é fazer uma boa seleção. Para isso, preste muita atenção!

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– Pesquise por estabelecimentos confiáveis. O que seria? Normalmente poderia ser aquela banca da feira que você conhece o vendedor e acredita na boa procedência dos produtos, seja por experiência própria ou por indicação. Porém, no preparo do sushi, a matéria-prima é extremamente específica. No caso dos peixes, a situação é ainda mais delicada, pois o produto é perecível e fresco. Portanto, nessa situação, não necessariamente a confiança no vendedor irá bastar. Procure por estabelecimentos com bom histórico, tempo de mercado e tradição

– Além disso, a exemplo dos peixes, nem sempre o mercado municipal da sua cidade será a melhor escolha. Isso porque ao vender em grande escala pode-se perder o padrão de qualidade. Que tal pesquisar lugares menores, que produzem diariamente e possuem certificação?

– Se quer reproduzir a gastronomia de outro país, que tal buscar produtos importados e fiéis ao sabor original? É claro que toda regra possui a sua exceção. Nos ingredientes para sushi, ela também existe. É possível encontrar produtores nacionais que são fidedignos aos originais. Porém, investir em produtos importados é parte do processo. A boa notícia é que a culinária japonesa já conquistou uma base sólida de fãs no Brasil. Por isso, é possível encontrar bons produtos a preços acessíveis em casas especializadas. Quer uma dica? Se estiver em São Paulo, o bairro da Liberdade oferece inúmeras possibilidades.

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Invista no seu sushi

– Se quiser preparar um bom sushi, será necessário investir em bons ingredientes. Muitas vezes, a qualidade estará relacionada a um custo mais alto, acima do padrão do mercado. Se fazer sushi em casa é um grande desejo, considere o valor que essa experiência terá para você e para aqueles que vão compartilhar esta experiência contigo.

 Conheça os peixes

– A utilização de peixes e frutos do mar é tradicional na gastronomia japonesa. O fato de o Japão ser um arquipélago proporciona aos habitantes o acesso a uma grande variedade de peixes. No Brasil, um país tropical, é possível encontrar tanto artigos de hortifruti como pescados nas prateleiras e freezers quase o ano inteiro. Apesar de não sofrermos tanto com a sazonalidade, é preciso ser criterioso no momento da escolha. Observe o frescor dos pescados, que deve ser um elemento prioritário. Na hora das compras, opte pelos frescos. Escolher peixarias especializadas, em vez de fornecedores atacadistas, como mercados municipais e centrais de abastecimento, é uma boa opção.

– Procure comprar os peixes que você vai utilizar na manhã do dia em que vai preparar as receitas. Fique atento: as peixarias costumam receber os pescados mais frescos nas primeiras horas do dia. Para descobrir se o produto é ideal para o consumo imediato, utilize algumas técnicas: pressione levemente o dedo no pescado. Ao retirar, observe se ficou marcado. Em caso afirmativo, significa que a carne não tem estrutura e o frescor necessários para sua receita. Normalmente, peixes com olhos esbranquiçados estão mais frescos que os demais. Se possível, prefira esses.

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– Nem todo peixe é ideal para sushi. Antes de comprar, pesquise o histórico e os principais usos de cada pescado. Alguns não são indicados para o consumo cru e consequente preparo do sushi. É o caso da anchova, que possui um sabor forte, e da garoupa, que exibe fibras duras.

– Aprenda a manipular o ingrediente. Não adianta comprar um pescado fresco em uma peixaria especializada sem conhecer as técnicas certas para a manipulação de cada carne. Todo peixe ou fruto do mar pede um tipo de cuidado específico na hora de tirar seus ossos e espinhas, e este processo reflete no resultado das receitas. Saber como limpar os pescados corretamente eleva a qualidade dos pratos e torna a experiência gastronômica mais refinada e saborosa.

RECEITA: DASHI – CALDO DE PEIXE

Ingredientes

– 14 gramas de Kombu (alga marinha)

– 800 gramas de água filtrada

– 25 gramas de Katsuobushi (conserva seca de carne de peixe-bonito)

Utensílios

– Panela

– Moribashi

– Chinois

– Cuba

– Pano limpo

Modo de Preparo: 12 horas antes de iniciar a receita, deixe o Kombu de molho em água filtrada dentro de uma panela. Ele crescerá imerso no líquido e impregnará a água com sabor umami. Depois do tempo necessário, leve a panela ao fogo alto. Quando a água der sinais de fervura, recolha o Kombu com o auxílio do moribashi. Não desligue o fogo. Coloque o Katsuobushi na mesma panela. Isso diminuirá a fervura. Cozinhe por 1 minuto. Coe a carne de peixe no chinois e deixe o líquido cair dentro de uma vasilha. Este primeiro caldo do preparo do dashi se chama itiban dashi.

Segredo do Jun

“Não aperte o katsuobushi dentro do chinois com a intenção de retirar mais líquido. Utilize apenas o que sair naturalmente. Aproveite o katsuobushi e o kombu da receita e repita o processo para tirar o segundo caldo do dashi (o niban dashi). Com ele, ainda dá para cozinhar legumes”, ensina.

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