Como fazer: chef Juliana Palhares ensina o passo a passo do guioza
A chef, que já trabalhou em restaurantes estrelados como Oro e Mee, hoje está à frente do Moshio, no Leblon
Aos 30 anos, a chef Juliana Palhares já pavimentou um bom caminho dentro da gastronomia. Hoje à frente do pan-asiático Moshio, no Leblon, Zona Sul carioca, Juliana teve passagem em lugares como o restaurante Oreo, do chef estrelado Felipe Bronze, e o Mee, dentro do Copacabana Palace. Ambos detentores da desejada estrela Michelin.
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“Refinei meus conhecimentos com a culinária oriental ao mesmo tempo que crescia e aprendia na minha profissão”, conta a chef. O contato cada mais próximo a essa culinária trouxe um prato-queridinho: o guioza.
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Juliana conta que já dobrou mais de cinco mil unidades do ‘pastel oriental’. “Foi no Mee onde conheci a receita. Não deu outra, me apaixonei”, diz ela que inclusive sabe a história por trás do quitute. “Apesar de ser originalmente da culinária chinesa, foi no Japão que a receita se tornou popular. Enquanto na China ele apresenta vários recheios diferentes, no Japão basicamente ele é recheado de porco”.
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Na receita que dividiu com a Veja Rio, a chef preferiu a versão japonesa do prato:
Para a massa :
250 gramas de farinha de trigo
125 ml de água morna
5 gramas de sal
7 ml de óleo
Para o recheio :
250 gramas de barriga de porco (tirar um pouco da gordura) moído
250 gramas de lombo de porco moído
60 gramas de nirá cortado em pedaços de 4 cm
70 ml de sakê kirim
10 gramas de sal
15 gramas de gengibre brunoise
Puxar na frigideira de aço em fogo alto o gengibre, o nirá acrescentar o sakê e o sal.
Retirar da frigideira e misturar com o porco moído.
Rechear os guiozas
Para cozinhar : cozinhar os guiozas no vapor por 5 minutos e selar na frigideira com um fio de óleo
