Rafa Brito Pereira: “Fazer pão é simples, mas exige experiência”

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O padeiro Rafa Brito Pereira, da The Slow Bakery, participou, nesta quinta (30), do bate-papo promovido pelo Festival Banho-Maria, que apresenta diariamente, no Instagram de VEJA Rio, receitas de chefs estrelados. A curadoria é de Jack Marini.

Durante o papo com a editora-chefe da revista Fernanda Thedim, Rafa contou como decidiu seguir “atrás do cheiro do pão” após fechar uma empresa de comunicação. “Tomei coragem e fui atrás do meu sonho”, diz ele, que vende hoje cerca de dez toneladas de pão por mês. Rafa também falou sobre o sucesso do pão de fermentação naturla na quarentena. “Esse alimento nos acompanha há mais de 2 000 anos”, divertiu-se.

Confira, abaixo, trechos da conversa:

Panificação

“Tudo aconteceu de forma rápida. Cinco anos atrás, tudo que eu e minha esposa, Ludmila, tínhamos era uma banca na (feira) Junta Local e agora temos uma loja em Botafogo. Em 2017 conheci uma padaria orgânica em São Paulo e achei alucinante. Durante uma crise muito forte, eu tinha uma empresa de comunicação que acabou quebrando. Minha sócia falou: ‘corre atrás do seu sonho’. Comecei a pesquisar. Encontrei a fermentação natural”.

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Aprendizado diário

“Todo dia a gente aprende um pouco. Até hoje paro para ler, vou beber nas fontes que bebi lá atrás para começar a fazer pão. Toda profissão que leva a gente a buscar conhecimento constante é muito excitante”.

Farinha

“Para quem se preocupa com o que come, qualquer tipo de matéria-prima é motivo para preocupação. Você não quer botar na sua mesa um ingrediente cheio de química, um ingrediente que precisou passar por uma série de processos não-naturais. É legal uma farinha que tenha uma origem bacana. O Brasil está começando a desenvolver farinhas interessantes no Sul e em Goiás, mas ainda não temos uma farinha artesanal técnica”.

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Segredo

“É preciso dominar todo o processo, não apenas parte dele. Se uma fase não dá certo, compromete todo o resto. Mas o pão é generoso, se errar, pode até virar pizza. Mas aqui vai uma dica: leitura de massa. É importante observar cada processo para ver como a massa se comporta. O processo do pão é simples, mas exige experiência. É tentativa e erro”.

Artesanal não precisa ser pequeno

“Realmente, essa mentirinha que contam que um negócio artesanal precisa ser pequeno vem das grandes indústrias. A Slow Bakery ainda é uma padaria pequena, mas fazemos dez toneladas de pão com o mesmo processo que a gente fazia 100kg para vender na Junta Local, por exemplo. Precisamos entender que, sim, o artesanal pode ser grande”

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Pão é pop

“Pão é uma coisa muito ancestral. Essa história da fermentação natural, essa obsessão, nada mais é do que é tentar dominar esse processo. Quando tiver muita gente fazendo e for muito mais natural, provavelmente vão surgir novos negócios, com pães diferentes. Mas não acho que esse pão tradicional vá perder seu lugar. A padaria vai acabar tendo outros tipos de formato”.