Páscoa em casa: chefs do Rio ensinam receitas que não podem faltar na data

Do doce ao salgado, chefs renomados no cenário gastronômico carioca ensinam receitas que não podem faltar durante a comemoração da data. Morena Leite, do Capim Santo, não abre mão do bacalhau em natas, acompanhado de tapenade de azeitonas, chips de batata-doce e arroz de brócolis na sua versão. “Desperta memória afetiva, é da nossa cultura servir bacalhau na Páscoa. Esse prato é tão clássico que ultrapassou nossas comemorações familiares e entrou para o menu do restaurante”, conta a chef.

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A escolha de Claude Troisgros é o risoto de abóbora e bacalhau. “É legal para saborear em família. De preferência para preparar na frente de todos e ir conversando. Eu cresci com os risotos da minha avó italiana, que cuidava de mim e meus irmãos enquanto meus pais trabalhavam no restaurante da família. Naquela época, o legal era ficar justamente em volta do fogão vendo-a preparar”, explica.

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À frente de casas como Irajá Redux, Formidable Bistrot e Azur, Pedro de Artagão elenca o arroz do pescado e o bolo de cenoura com
Nutella. Veja o passo a passo dessas e de outras delícias e bom apetite!

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Bolo de cenoura com Nutella – chef Pedro de Artagão
Ingredientes e modo de preparo:

Bolo:
– Cenoura: 1kg
– Óleo: 800 g
– Ovos: 13 unidades
– Açúcar cristal: 1,2 kg
– Farinha de trigo: 1 Kg
– Fermento em pó: 40 g
– Sal: 1 pitada

Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos, óleo e a cenoura. Despejar em um bowl. Adicionar o açúcar e a farinha de trigo. Por último, acrescente sal e fermento. Assar a 170ºC sem ventilação por mais ou menos uma hora.

Ganache de Nutella:
– 4 potes de Nutella: 650 g
– 200 g de leite
– 400 g de creme de leite
– Finalizar com mais um pote de Nutella (650g) fora do forno

Na panela entrar com os 3 potes de Nutella de 650 g, 200 g de leite, 400 g de creme de leite e misturar até conseguir uma aparência lisa. Tirar do fogo e acrescentar o outro pote de Nutella e voltar a mexer até obter uma mistura homogênea.

Calda de gengibre:
– Leite: 1 litro
– Creme de leite: 1 litro
– Gemas: 12 unidades
– Açúcar: 330 g
– Gengibre: 50 g
Modo de preparo: Misturar as gemas com o açúcar. Reservar. Esquentar o leite, creme de leite e gengibre. Adicionar as gemas e o açúcar. Peneirar e esfriar.

Arroz de bacalhau – Pedro de Artagão

Rendimento:

2 porções

Base do arroz:

30g cebola julienne
10g dentes de alho
5 g de manteiga
100g creme de leite fresco
150g bacalhau dessalgado

Finalização
10g coentro picado
5g pimenta dedo de moça
150g de arroz branco cozido
Parmesão ralado 50g
Batata frita 50g
20ml de azeite
2 ovos estrelados
Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparo:
Em uma panela a gente adicione a manteiga, as 30 gramas de cebola cortadas em julienne, mexer até ficar bem caramelada. Adicionar os dentes de alho, o creme de leite e deixar reduzir em fogo baixo até a metade, até que o alho possa confitar. Quando este processo estiver pronto, adicionar o bacalhau. Quando o creme ferver novamente, finalizar o prato com o arroz branco cozido, parmesão, azeite, a batata frita. Por cima de tudo os dois ovos estrelados, sal e pimenta do reino a gosto.

Receita de bacalhau em natas – chef Morena Leite

Ingredientes:

Para o bacalhau:

1 quilo de bacalhau já cozido e em lascas

30ml de azeite

150g de alho

300g de cebola

pitada de gengibre

raspas de limão-siciliano

raspas de limão tahiti

Para o molho:

50ml de azeite

150g de alho

300g de cebola

300 de alho-poró

pitada de sal

pitada de pimenta-do-reino

pitada de gengibre

Raspas de 1 limão tahiti

1 litro de creme de leite

250g de catupiry

300g de polvilho

500g de batata já cozida e já ralada

Modo de preparo:

Bacalhau:

Faça um refogado com alho e pimenta. Em um bowl, coloque o bacalhau em lascas e tempere com o refogado de alho e cebola, raspas dos limões, pimenta dedo de moça e gengibre. Reserve.

Molho:

Refogue no azeite o alho, a cebola e o alho-poró até murchar. Tempere com sal, pimenta dedo-de-moça, gengibre e raspas de limão. Em seguida, junte o creme de leite e o polvilho para engrossar o creme. Adicione o catupiry e metade da batata ralada. Ajuste o sabor acrescentando mais raspa de limão e sal, e finalize com a salsinha. Adicione o bacalhau nesse creme e misture bem para incorporar.

Coloque em uma travessa que possa ir ao forno, cubra com a outra metade das batatas e leve ao forno para gratinar a 180 graus por 10 minutos. Sirva com arroz de brócolis e chips de batata-doce.

Risoto de bacalhau e abóbora – chef Claude Troisgros
Rendimento: quatro porções

300g abóbora bahia cortada em fatias sem sementes
2 colh​eres azeite extravirgem
​Sal, pimenta moída na hora
​temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite
​enrolar em papel alumínio
assar 40min a 180 ºC
retirar do papel alumínio e amassar com garfo

Bacalhau
4 postas ​bacalhau imperial dessalgado (180g cada )
1 l ​​água
2 cabeças de alho cortadas em dois
½​dedo-de-moça fatiada
​Tomilho, alecrim, louro
​sal
Ferver água + ervas + alho + dedo-de-moça + sal durante 5min

Colocar o bacalhau. Cozinhar em pequena ebulição durante 12 min. Retirar e desfiar o bacalhau

Risoto

1 colh​er azeite
1​cebola picada
250 g ​arroz arbóreo
100 ml ​vinho branco seco
12 a 14 ​conchas de água do cozimento do bacalhau
2 colh​eres açafrão brasileira em pó ( cúrcuma )
2colheres ​requeijão cremoso
150g ​parmesão ralado
​sal, pimenta do moinho
​salsa picada

Suar no azeite a cebola. Colocar o arroz e açafrão e refogar mais 2 min. ​Deglacear com vinho branco e secar. Acrescentar 2 conchas de água de cozimento de bacalhau peneirada sem parar de mexer. Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando 2 conchas por 2 conchas ​até chegar ao ponto desejado (16min). Juntar a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Continue mexendo durante 4 min acrescentando água de bacalhau se necessário. Verificar os temperos com sal e pimenta. ​Colocar a salsa e as lasca de bacalhau (guardar algumas para decoração). ​Misturar com elegância.

Para servir: coloque o risoto no prato, salpique as lascas de bacalhau guardadas por cima, folhas de salsa e regue com azeite extravirgem.

Bacalhau do Eça, alho-poro e farofa de castanhas brasileiras – Frédéric de Maeyer
Receita para 4 pessoas
Ingredientes
Para o bacalhau
600 g de lombo de bacalhau dessalgado
½ cebola
½ alho-poró
½ ramo da aipo
2 dentes de alho
1 bouquet garni (ramo de cheiros) + coentro
3 cogumelos de paris
½ limão-siciliano
100 ml de vinho branco seco
250 ml de creme de leite
20 g de manteiga
sal e pimenta a gosto

Para o acompanhamento
500 g de batata florão
sal grosso
200 g de brunoise de alho-poro
Para a farofa
½ cebola
2 dentes de alho
50 g de castanha-de-caju
50 gr de castanha-do-pará
150 g de farofa
50 g de manteiga
sal a gosto
ciboulette para finalização
Procedimento
Assar as batatas no forno 180 cº em cima de uma camada de sal grosso(+/-30 a 40 minutos) Tirar a pele e temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Suar os legumes em fogo baixo numa panela com tampa com um pouco de manteiga. Pôr em cima o bacalhau pele para baixo e molhar com o vinho branco, deixar evaporar um pouco o vinho e cobrir com a creme. Cozinhar em fogo baixo sem ferver. Reservar 30 min. Antes de filtrar o molho. A farofa: picar cebola e alho e suar na manteiga, juntar a farinha de mandioca e as castanhas. Dourar e temperar a gosto. Cozinhar o alho-poró dentro de um pouco do molho do bacalhau. Temperar com sal, pimenta e ciboulette. Colocar a batata em um aro de inox de 5 cm de diâmetro. Cobrir com alho-poró e o bacalhau. Esquentar num forno as 150ºC. Pôr no prato, colocar em cima o molho de bacalhau bem emulsionado bem quente e finalizar com a farofa em cima.

Arroz de Bacalhau – chef Kátia Barbosa

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1/2 kg de arroz cozido
1 kg de bacalhau dessalgado, por 24 horas, trocando a água a cada 2 horas, desfiado conforme sua preferência.
1 Alho-poró
4 cebolas picadas

6 dentes de alho picados

100 gramas de tomate-cereja

Azeite a gosto
Pimenta-do-reino preta a gosto
100 gramas de azeitona preta

100 gramas de azeitona verde

Salsa picada a gosto para finalizar

Modo de fazer:

Prepare o arroz como de costume, sem cozinhar demais. Numa panela grande refogue o bacalhau desfiado com a cebola, o alho e o alho-poró. Em seguida, adicione o arroz cozido e, por último, o tomate-cereja, a azeitona e misture bem. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, finalize com a salsinha e sirva.

Receita de Pastiera Napoletana – chef Luigi Moressa, do restaurante Gero

Ingredientes:

Para massa:

330 gramas de farinha

150 gramas de manteiga

130 gramas de açúcar

1 ovo

2 gemas

2 gramas de fermento em pó

Raspa de 1 limão-siciliano

2 gotas água de flor de laranja

1 pitada de sal

Preparo da massa:

Misture os ingredientes seguindo a ordem e trabalhando a massa só o necessário para ficar uniforme. Deixar descansar na geladeira coberta com filme plástico.

Trigo:

300 gramas de trigo cozido

250 gramas de leite

Casca de laranja (2 fitas)

Casca de limão-siciliano (2 fitas)

25 gramas de manteiga

1 pitada de sal.

Preparo do trigo:

Cozinhe o trigo por 2 horas e meia com água, coe e adicione o leite com as cascas das frutas e uma pitada de sal. Cozinhe a fogo baixo por 20 minutos. Uma vez que o leite estiver quase todo evaporado, retire do fogo, adicione a manteiga e deixe esfriar.

Creme:

350 gramas de ricota de ovelha (ou de búfala)

300 gramas de açúcar

2 ovos inteiro

2 gemas

2 claras em neve

½ colher de café de canela em pó

1 colher de água de flor de laranjeira

70 gramas de fruta cristalizada (laranja e cidra)

Preparo do creme:

Passe na peneira a ricota, coloque o açúcar, a canela em pó, água de flor de laranjeira, a fruta cristalizada cortada em cubinhos, os ovos, as gemas, o trigo cozido e por último a clara batida a neve.

Finalização:

Untar com manteiga e farinha uma forma de aro de 20 cm. Abra a massa com espessura de no máximo ½ centímetro. Forre a forma com a massa, cubra com o recheio de trigo e ricota. Com a sobra da massa, faça tiras de massa de 3 a 4 cm de largura e bordas frisadas. Coloque as tiras em cima da torta e asse por 40 minutos a forno pré-aquecido a 170 graus. Uma vez assada, deixe esfriar antes de servir.

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