Como funciona a Mesa do Chef, experiência na cozinha no italiano do Copa
A primeira reportagem da série sobre o centenário do Copacabana Palace mergulha no restaurante Cipriani, laureado com uma estrela Michelin
”Tudo gira em torno da piscina do Copa”. Uma das frases mais reproduzidas por funcionários e clientes do Copacabana Palace. O Cipriani, restaurante italiano laureado com uma estrela do Guia Michelin, possui uma vista privilegiada para esta piscina icônica. No entanto, quem opta por participar da experiência imersiva na Mesa do Chef detém um cenário único, a cozinha. Desde 2016, o restaurante é comandado pelo chef italiano Nello Cassese, que também é chef executivo do hotel e diretor de culinária de todas as propriedades Belmond na América do Sul. Devido à tradição, ao atendimento personalizado e à gastronomia ímpar, o Cipriani é um local altamente procurado por pessoas que desejam celebrar ocasiões especiais.
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”Frequento o Cipriani desde 2014, ainda na época que o chef anterior, Luca Orini, comandava a cozinha. Comemorei muitos aniversários neste restaurante e participo atualmente de uma confraria de vinho que, na maioria das vezes, nos encontramos lá. Cada vez que eu vou é sempre uma experiência única e completa. Não é só a experiência de degustar a comida, mas sim de estar inserido na magia em torno da piscina do Copacabana Palace. Sem contar que o atendimento é muito exclusivo e personalizado para cada cliente”, conta o administrador Diego Guimarães, que vai pelo menos uma vez a cada dois meses no italiano do ”Copa”.
A gastronomia do Cipriani, servida em um salão iluminado por lustres italianos acompanhada por uma música ambiente tocada em um piano de cauda, pode ser degustada somente no jantar e sob reserva. Com o serviço à la carte encerrado desde a pandemia, o restaurante oferece dois menus degustação. Um deles, conhecido como ”Chef’s Signature Dishes”, é fixo e dá destaque para os pratos consagrados que marcaram a trajetória do chef Nello desde a sua chegada no Cipriani. Uma das criações principais deste menu é o ovo orgânico servido com creme de queijo parmigiano reggiano envelhecido por 36 meses, com um toque de trufa e alcachofra.
Outra opção é o ”Tradition-Innovation’‘, que une interpretações modernas e releituras de clássicos da Itália. O menu é baseado em ingredientes sazonais e por isso, muda a cada quatro meses. ”Trabalhar com produtos sazonais traz carinho e qualidade para os nossos clientes”, aponta Nello Cassese.
João Magagnin e Larissa Duarte, ambos jornalistas e produtores de conteúdo para as redes sociais, escolheram o restaurante conceituado com uma estrela Michelin, para celebrar uma conquista de trabalho. ”Na loucura e movimentação do bairro de Copacabana, você entra no hotel e parece que o tempo para. O Cipriani é um restaurante que inspira comemorações, por isso optamos por jantar lá com o menu Chef’s Signature Dishes para festejar uma ocasião especial”, explica João.
Em relação ao atendimento dos funcionários, Larissa garante que o nível é elevado, o que deixa o espaço ainda mais elegante. ”O Cipriani é aquele restaurante chique na medida, que não te impede de dar umas gargalhadas mais altas depois de uma taça de champagne. Os atendentes são muito educados, te deixam bem à vontade e te chamam pelo seu nome”, declara a jornalista.
História
Aberto em 1994, o Ristorante Hotel Cipriani foi batizado em homenagem a um dos hotéis mais sofisticados de Veneza. ”O primeiro e o segundo chef do Cipriani vieram diretamente do Belmond Hotel Cipriani, de Veneza. Na década de 90, a Belmond trouxe para o Copacabana Palace a altíssima gastronomia italiana. Hoje, quem está no comando é o chef Nello, mais jovem profissional a ocupar este posto”, afirma Cassiano Vitorino, porta-voz do hotel.
Aniello Cassese, conhecido como Nello, nasceu na década de 80 em Nola, cidade perto de Nápoles. Aos 20 anos de idade, recebeu do crítico italiano Luigi Cremona o prêmio de melhor chef emergente da Toscana. Antes de desembarcar no Rio, Nello teve a oportunidade de trabalhar ao lado do chef inglês Gordon Ramsay, que possui 24 restaurantes ao redor do mundo, 11 estrelas no Guia Michelin, inúmeros livros de culinária e um programa de TV.
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Desde a sua chegada ao Cipriani, Nello reformulou o cardápio e acrescentou certas inspirações do sul da Itália, sua terra natal. Mas, foi durante a pandemia que o chef substituiu o menu à la carte por dois menus degustação. ”O chef Nello deu um passo importante na sua carreira como chef de cozinha nesta época. Essa substituição tem duas vias interessantes. A primeira delas é a questão da sustentabilidade e do consumo consciente. Você não precisa mais demandar tanto insumo para uma carta tão grande e variada. O outro ponto é que você transforma sua equipe de cozinheiros em especialistas. Todo mundo é muito melhor porque faz mais vezes menos pratos”, esclarece o porta-voz do hotel.
Mesa do Chef
Além do salão principal, o Cipriani oferece uma experiência intimista e imersiva. A Mesa do Chef, como é chamada, é localizada dentro da cozinha e recebe os comensais para uma degustação de um menu personalizado pelo chef, acompanhado de uma harmonização de vinhos ou espumantes selecionados pelo sommelier. Com apenas seis lugares e com vista para a intensa movimentação de diversas estações de alimentos, quem prepara um determinado prato é quem serve e contextualiza para o cliente.
Luciana Fróes, crítica gastronômica do jornal O Globo, aponta que já teve inúmeras chances de observar o ballet da cozinha do Cipriani. ”É como se fosse uma orquestra. É lindo. Tudo afinado. Você vê o maestro, que no caso é o chef de cozinha, regendo todos os músicos, ou seja, os cozinheiros”, explica a crítica.
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”A mesa tem um formato muito interessante porque ela fica de frente para a cozinha, que é o local onde toda a mágica acontece. Os cozinheiros se apresentam e explicam como funciona a dinâmica da cozinha, que é toda segmentada por áreas, como massas, carnes, pâtisserie. É uma experiência incrível. Já tive a oportunidade de ir 10 vezes”, reitera Diego.
*Giovanna Cavalieri, estudante de Jornalismo da PUC-Rio, com orientação de professores da universidade e revisão final de Veja Rio.
