Martin Vidal é o restaurateur do ano no Comer & Beber

Responsável por casas bem-sucedidas como o japonês San, ele aposta na autenticidade para cativar a clientela

Por Pedro Landim
26 out 2023, 19h27

Martin Vidal (Rufino, San e San Omakase)

Antes de abrir o San Omakase, um salão japonês para oito pessoas e degustação inédita na cidade, o restaurateur Martin Vidal cruzou o país oriental em vinte dias, pesquisando e gravando um documentário exibido na inauguração do restaurante. E foi buscar o chef André Kawai, diplomado embaixador do sushi no Brasil, com três décadas de estrada no Japão. A viagem aprofundou conceitos caros ao carioca de 39 anos — disciplina e perfeccionismo entre eles. Formado em direito e economia e agora cursando doutorado em negócios, ele diz: “Não tenho o perfil de ficar no escritório”. E não tem mesmo. Martin, adepto da ideia de que gastronomia exige esmero e repetição, vive envolvido tanto nas operações de cozinha como no que se passa no salão das casas sob sua gestão.

A brincadeira começou em Buenos Aires, onde fez mestrado, comandou um estabelecimento tailandês e conheceu os donos do Rufino, parrilla de requinte na Recoleta que trouxe ao Rio em agosto, com carnes argentinas de alta qualidade e hermanos à frente da brasa — e que, assim como o San Omakase, figura entre os três melhores do ano nesta edição de VEJA RIO COMER & BEBER. E dá-lhe fila na porta para o desfrute de cortes como a costela de oito horas, finalizada na lenha (R$ 159,00). “Me interessa ser fiel ao que é autêntico nas diversas culturas”, afirma.

Os negócios prosperaram de uma década para cá, quando ele criou, ao lado do sócio Luis Mattos, o Let’Sushi, case no terreno do delivery, contabilizando 35 000 pedidos por mês e faturamento revertido a projetos como a abertura do San (anterior ao novo Omakase), que recebe hoje 9 000 clientes mensais sem usar produtos como cream cheese e azeite trufado. O sabor é atingido por lá sem atalhos, à base de caminhos que elevam a experiência à mesa a outro patamar.

Rufino. Rua Tubira, 43, Leblon, ☎ 3043-7888 (55 lugares). 18h30/23h (sáb. e dom. 12h/23h). @rufinoparrilla. Aberto em 2023. $$$