Rufino, nova casa de carnes, traz o melhor da Argentina para o Leblon
Restaurante tem equipe prestigiada de assadores portenhos em parrilla movida à lenha, e matéria prima importada do país "hermano"
Trata-se, sem forçar a expressão, de um pedaço da Argentina no Rio. Um recorte de cultura e sabor que estacionou em ponto menos badalado do Leblon, onde a língua que se fala à frente da parrilla é o espanhol, desde o chef Agustín Brañas e sua equipe de assadores, à gerente de serviço Valeria Mesones, que começa a temporada carioca após 12 anos no Don Julio, o aclamado restaurante de carnes de Buenos Aires.
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Pois candidata-se também a voo de condor o recém-inaugurado Rufino, primeiro salão aberto além da matriz portenha, onde não apenas as travessas, talheres e panelinhas de serviços são argentinas, o que seria apenas uma curiosidade, mas também a procedência de todas as carnes (à exceção da brasileira picanha, que, com todo o devido respeito, fica ali em segundo plano na opinião deste repórter que aqui escreve).
A qualidade da matéria prima saltou aos olhos e bocas no jantar de inauguração, com os assadores demonstrando um domínio notável do fogo, das técnicas de lenha e brasa de carvão, algo expresso no currículo do comandante da vistosa parrilla ao redor da qual foi ambientado o salão.
Recebendo os convidados ao início da noite com robustos cortes bovinos pendurados em calor brando, com as gorduras entremeadas lentamente derretendo antes do acabamento no “vulcão”, Agustín Brañas ostenta passagens por cozinhas como a do estrelado Mugaritz, na Espanha, e o Chubut Food & Fire, do luxuoso hotel suíço ParkGstaad, que comandou por três anos.
No ambiente de simplicidade elegante, remetendo a salões semelhantes do país de origem com a utilização de madeira, ferro e couro, desfilaram fumegantes nas mesas cortes como um tomahawk de altura, maciez, suculência e textura admiráveis, com a parte da gordura se desfazendo no garfo (R$ 275,00, a peça de um quilo).
O ojo de bife ancho, maturado por 30 dias no vácuo, a chamada maturação úmida, veio em seguida em semelhante nível, enquanto desfilavam entradas e guarnições como a morcilla argentina (R$ 35,00), a provoleta com pesto de pimentão doce assado na lenha (R$ 49,00), e empanadas para serem devoradas no prato com talher, tamanha leveza da amassa que se desmancha (R$ 19,00, carne ou bacalhau).
Ainda seriam servidos dois assados para deixar emocionados os apaixonados pelo churrasco: o “centro”, que vem a ser a costela de oito horas finalizada na lenha e servida com apresentação inédita no osso, uma carne para se comer de olhas fechados (R$ 159,00), e um cordeiro assado em “iglu”de sal de vinho malbec, com tempero de alho, vinagre e ervas, desfeito em lascas úmidas e de sabor concentrado, o grand finale da noite de apresentação para convidados.
A carta de vinhos, naturalmente, tem apenas argentinos, com destaque para potências da bodega Caten Zapata, a exemplo do malbec Angelica Zapata, e do “top” Malbec Argentino, um dos melhores feitos com a casta naquele país, utilizando vinhas centenárias. A coquetelaria merece também atenção, pois na ficha técnica de estrelas está o chef de bar Lucas López Dávalos, do El Limon, casa que se destaca na capital argentina e está na lista do 50 Best Discovery, que reúne lugares no mundo merecedores da visita.
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A aposta é alta em equipe, conceito e insumos, o salão de médio porte tem lugar para 55 pessoas, e a primeira impressão é a de que o Rufino tem os ingredientes necessários para uma trajetória gloriosa na restauração da cidade, colocando novamente a região da pequena Rua Tubira (número 43) no mapa de interesse gastronômico. O restaurante tem como gestores cariocas Martin Vidal e Luis Mattos, que abriram recentemente o japonês San Omakase, e funciona a princípio apenas para o jantar: de a terça a domingo, das 18h à 0h.
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