O lado doce do Alemão
Do complexo de favelas saem os quitutes servidos nos hotéis cinco-estrelas da orla
A seleção é digna das melhores pastelarias portuguesas. São pedaços de toucinho do céu, pastéis de nata leves e cremosos, queijadinhas típicas da vila de Sintra. Tudo servido aos hóspedes do cinco-estrelas Marriot, em Copacabana, durante o café da manhã. O mesmo ocorre no desjejum do Marina All Suites, Tulip Inn e Ipanema Plaza. Engana-se quem imagina, no entanto, que tais quitutes sejam produzidos na cozinha desses hotéis. Os doces, além de pães e bolos que completam o repasto, são feitos numa pequena fábrica no Complexo do Alemão, a Arte Conventual, criada em 2012 por ex-funcionários da rede Pestana, os portugueses Luis Santos e Rodrigo Castelão, e pelo paraense Adaílton Fonseca. “Notamos uma tendência de terceirização dos setores de confeitaria e padaria no ramo hoteleiro e resolvemos aproveitar esse filão”, conta Fonseca, que trouxe das pousadas de Portugal, onde trabalhou, as receitas e os segredos da doçaria conventual.
A escolha do imóvel na Travessa Guadalajara, um lugar inacessível até a pacificação, no fim de 2011, por causa das barragens feitas pelo tráfico, não foi por acaso. “O custo de instalação era muito menor que na Zona Sul. Mas logo percebemos o componente social. Ensinamos uma profissão aos moradores, que ainda têm melhor qualidade de vida por estar trabalhando perto de casa”, explica Santos. Atualmente, a equipe é formada por onze funcionários, todos da favela, que se revezam em três turnos: para conseguir atender a todos os pedidos, a linha de produção entra em ação às 7 horas da manhã e só encerra as atividades às 2h30 da madrugada. A mais recente encomenda foi feita pelo chef Thomas Troisgros, que usará o pão de batata-doce produzido no Alemão para emoldurar os hambúrgueres do novo empreendimento da família, a Reserva TT Burger, no Arpoador.
Com o sucesso da empreitada, a fábrica, que tem apenas 50 metros quadrados, começou a ficar apertada. Por isso, até o fim de setembro ela será deslocada para outro imóvel, oito vezes maior, no Rio Comprido. Com esse investimento, os sócios pretendem dobrar a produção, que hoje gira em torno de 40?000 doces por semana. O trio ainda tem planos de abrir um quiosque na Zona Sul até o fim do ano. As atividades no endereço original, contudo, não serão encerradas. A sede continuará funcionando como centro de capacitação profissional. Tudo para que o complexo de favelas não perca seu lado mais doce.
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