Entrevista: Thiago Flores, do Paris

Aos 30 anos, o chef Thiago Flores acaba de assumir a cozinha do Paris, sofisticado restaurante francês instalado na Casa de Arte e Cultura Julieta de Serpa. Escalado para substituir o experiente Pierre Landry, Flores, que passou pela cozinha do espanhol El Celler de Can Roca, considerado o melhor restaurante do mundo no ranking da revista inglesa Restaurant, fala de seus planos para a casa.

Como surgiu o convite para substituir Pierre Landry no Paris?

Foi durante o evento O Mercado, que rolou no Circo Voador. O pessoal da Casa de Cultura foi lá, conversaram brevemente comigo e no dia seguinte liguei para eles. Começaram então as negociações e degustações até chegarmos a um acordo.

Você deixou o Circo Voador para assumir a cozinha de um dos endereços mais sofisticados da cidade. Como pretende comandar o Paris?

É curioso como a vida dá voltas. Depois de trabalhar com Mauro Colagreco e Alex Atala fui ser consultor do Circo. E o proprio Circo foi meu trampolim para um espaço com essa sofisticação. Pretendo comandar o Paris com elegância e sobriedade, trazendo uma cozinha mais instintiva, com muitos produtos vegetais, vindos da agricultura familiar, produtos orgânicos, enfim, ingredientes que contem uma história.

Sua formação profissional se deu, em grande parte, em cozinhas de restaurantes contemporâneos. Qual é a sua experiência com culinária francesa tradicional?

A mesma de todos que frequentaram boas instituições de formação profissional. Passamos anos estudando justamente a base mais significativa de toda a gastronomia ocidental, que é a cozinha tradicional francesa. Além disso, o contemporâneo e o tradicional se confundem, se misturam. O DOM é um restaurante moderno, mas o Alex faz a melhor glace de viande (caldo de carne espesso, usado como base para molhos) que eu já vi. O Mirazur é contemporâneo, mas o Mauro (Colagreco) usa creme de leite e manteiga.

Qual é seu maior desafio nesta nova empreitada?

Cativar o cliente e fazer ele feliz. Para isso estou buscando fazer uma cozinha mais leve e arrojada, baseada em excelentes produtos e em ótima técnica.

Que mudanças pensa em fazer no serviço e cardápio?

Pretendo incluir cada vez mais a figura do garçom e do maître no serviço. Eles podem me ajudar na finalização de alguns pratos, por exemplo, regando de molho uma carne em frente ao cliente. No cardápio pretendo, por um lado, valorizar os vegetais, tratando-os com o mesmo respeito que o foie gras. Por outro, cada vez mais flertar com ingredientes nossos, totalmente brasileiros, como a farinha do Sr. Benedito Batista da Silva, o Seu Bené, mais conhecido como o professor da farinha.

Já elaborou um novo menu? 

Estou finalizando o novo cardápio e estou muito feliz com esse processo. Para chegar até o resultado final, os pratos na mesa do cliente, é necessário respeitar um tempo que inclui reequipar a cozinha e botá-la no século 21. O sous vide (técnica de cozimento a vácuo) será um grande aliado, por exemplo. Este tempo inclui também analisar todos os produtos que tenho disponível, do pequeno agricultor até o frigorífico multinacional para, então, começar a criar. Garanto que tem coisa boa vindo.

Você trabalhou no El Celler de Can Roca, considerado o melhor restaurante do mundo no último ranking da evista inglesa Restaurant. Como foi sua experiência lá?

Foi uma experiência breve de um mês, um estágio, que me mostrou como é o trabalho de uma equipe que carrega três estrelas Michelin: constante, repetitivo, intenso e rigoroso. Nesse nível de excelência não existe muito espaço para o erro. E a busca dos irmãos Roca por novos horizontes técnicos impressiona qualquer cozinheiro.

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