Elisa Mendes de Almeida
Por Elisa Mendes de Almeida, jornalista e escritora
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Aprenda a fazer a receita perfeita de Espaguete à Carbonara
São muitas as versões da origem do prato, mas todas elas trazem como elemento a essência do carbonara: é prático e delicioso
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27 abr 2026, 11h01 | Atualizado em 28 abr 2026, 11h12
É um mistério a procedência do carbonara. Recorri a livros, conversei com italianos e vasculhei a internet. Cada um traz uma história fantástica de como e quando surgiu esse prato de massa que preenche meu coração. Além das controvérsias sobre o surgimento, há também a disputa pela melhor receita. Com certeza você conhece alguém que já declarou que a dele é o “top”. A unanimidade no carbonara acontece somente na hora de comer…aí, todos amam.
A primeira lenda diz que o prato nasceu com os carbonari, não os revolucionários do século XIX, mas os trabalhadores que carbonizavam madeira nas florestas do alto Lácio. Eles fariam o prato com macarrão, ovos e guanciale, embora historiadores questionem essa versão, já que esses trabalhadores passavam meses longe de casa com pouco acesso a ovos frescos.
Tem ainda a versão do pós-guerra: tropas americanas circulavam pela Itália com grandes estoques de rações militares que incluíam bacon enlatado, ovos em pó e queijos processados – itens escassos na Itália devastada. Cozinheiros locais passaram a adaptar esses ingredientes à base tradicional de massas, e o resultado foi uma combinação simples e eficiente. Em 1950, o jornal La Stampa já descrevia o “spaghetti alla carbonara” como um prato romano muito procurado por oficiais americanos.
Há ainda um personagem que merece destaque e que muita gente não conhece: o chef Renato Gualandi, que teria criado o carbonara em 1944 para soldados aliados na Itália, usando ingredientes das rações militares. A história é sedutora e nunca foi desmentida.
Sobre a versão com creme de leite, que eu duvido muito e considero quase um sacrilégio, ela tem mais fundamento histórico do que parece. A consagração definitiva do prato como receita nacional deu-se com a publicação do livro “La Grande Cucina” (1960), de Luigi Carnacina, em que ele incluía creme de leite na receita. A origem dessa história é fundamentada: Na Osteria delle Tre Corone, uma locanda da época (1818) que chegou até os nossos dias, realizavam-se as reuniões secretas dos Carbonari. E diz-se que na província de Rovigo, um grupo de Carbonari era hóspede habitual da boa mesa da nobre Cecilia Monti.
Daí vem o problema que faz os romanos torcerem o nariz para essa versão: esta receita da Carbonara tem o número de ovos reduzido e acrescenta o creme de leite ao preparo. Uma história sedutora com reuniões secretas, uma nobre anfitriã, um restaurante que existe até hoje, mas os romanos a contestam justamente porque a receita levava creme de leite. Somente nos anos 1990 esse ingrediente foi definitivamente eliminado, valha-me Deus…. Creme de leite é demais!
E quanto à versão americana? Sim, tem uma que diz que veio de lá, dos Estados Unidos. Detalhe: a primeira receita impressa e documentada do carbonara foi publicada em Chicago, em 1952, pela escritora Patricia Bronté. Nesse mesmo período, o grande livro de culinária italiana “Il Cucchiaio d’Argento”, de 1950, ainda nem mencionava o prato. Então a conexão com os EUA não é apenas o exôdo italiano que explicaria uma versão deste prato nos EUA, talvez seja parte da própria certidão de nascimento da receita.
São muitas as lendas, difícil escolher a melhor versão. Talvez o carbonara seja exatamente isso: um prato sem dono, filho de uma guerra, de uma improvisação genial e de um encontro entre culturas. Um prato que pertence a todo mundo. Já tive várias receitas preferidas, agora tem anos que estou parada nesta que aprendi nas redes sociais. Como uma boa amante de Carbonara, vou dizer a clássica frase: Juro que é a melhor receita da vida! Vamos a ela?
RECEITA: Espaguete à Carbonara
INGREDIENTES: 4 gemas, 1 pacote de bacon fatiado picado (prefiro bacon a guanciale), 200g de queijo pecorino ralado e 1 espaguete da sua escolha
MODO DE PREPARO: Bata as gemas com um pouco (uns 120g) de queijo pecorino ralado (bem fino) e reserve. Ponha o bacon na frigideira até que atinja a consistência desejada (eu prefiro mais bem passado). Coloque a massa na água fervendo pelo tempo indicado e sal. Na frigideira do bacon, adicione 1 a 2 conchas da água da massa e misture bem com o bacon. No bowl da gema, adicione também 1 a 2 colheres de sopa da água do cozimento do macarrão e misture bem. Escorra o espaguete (ao escorrer, tente guardar um pouco da água do cozimento pois você pode acertar a consistência do molho com a ajuda da água do cozimento, se precisar), coloque na frigideira e incorpore tudo com a mistura das gemas e o fogo desligado. À parte, sirva por cima o queijo pecorino restante.
Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram e o Canal no Youtube para mais receitas.
